James Briscione
 
Cioccolato bianco e caviale? Finocchi e prugne? Alcuni abbinamenti d’ingredienti suggeriti dagli chef possono sembrare stravaganti trovate pubblicitarie più che rigorose scelte gastronomiche, ma non è necessariamente così. L’interesse per la scienza suscitato dal movimento molecolare e la globalizzazione della dispensa, stanno spronando una nuova generazione di professionisti a liberare i loro processi creativi da preconcetti culturali.
Con l’aiuto di un sous chef particolare, il supercomputer dell’IBM, James Briscione ha usato algoritmi per approfondire la scienza che regge la percezione dei gusti e dei sapori, traducendo le sue ricerche in un formato visivo facilmente decifrabile e consultabile. Lo chef ha creato una specie di impronta digitale per circa 150 ingredienti, distillando queste informazioni in infografici o matrici che permettono di esplorare in modo efficiente e razionale un universo di sapori che potrebbero sposarsi felicemente. Invece di ripiegare su una limitata memoria gustativa personale, queste matrici fanno affidamento sull’analisi delle strutture molecolari condivise dai singoli ingredienti.
Un passo ben oltre i compendi di food pairing e sicuramente più economico dei database dei consulenti delle industrie alimentari, questo libro assiste il professionista sopraffatto da una crescente quantità di opzioni, razionalizzando le sue ricerche e liberando il suo estro creativo.